不同熬制方法对鸡汤品质的影响
为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.
鸡汤品质 熬制工艺 营养价值
杜华英 叶慧 高国清 徐明生
江西农业大学食品科学与工程学院,江西省发展和改革委员会农产品加工与质量控制工程实验室,江西南昌 330045
国内会议
第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会
银川
中文
26-29
2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）