土家腊肉挥发性风味物质的研究
以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％;酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％;醛类物质有7种,相对含量为8.80％;醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.
土家腊肉 挥发性风味物质 化学成分
赵冰 成晓瑜 张顺亮 潘晓倩 曲超 乔晓玲 王守伟
中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
国内会议
第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会
银川
中文
44-47
2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）