静态腌制过程中牛干巴理化特性
以牦牛背最长肌为原料,采用静态腌制法,研究不同腌制时间牛干巴内外部的水分、盐度、色泽、蛋白质含量变化特征,以及脂肪和蛋白氧化的变化.结果表明:随着腌制时间的延长,牛干巴内部和外部的水分含量逐步下降,而盐度先增加后下降;内部和外部的L*变化不显著(P＞0.05),但a*、b*在静态腌制的前3d降低,至第20天时升至最高值后缓慢下降,内部和外部差异显著(P＜0.05);随着水分的蒸发,蛋白质含量逐渐增加,且内部和外部无显著差异(P＞0.05);静态腌制过程中,牛干巴发生蛋白质和脂肪氧化,且蛋白质氧化和脂肪氧化之间存在相互作用,脂肪氧化程度先增后降,蛋白质氧化水平升至0.55nmol/mg后逐步下降.总之,牛干巴静态腌制过程中,肌肉成分发生均衡变化,30d的腌制有利于控制氧化程度.
牛肉制品 加工工艺 牛干巴 理化性质
何凡 王振宇 陈立娟 饶伟丽 廖国周 张德权
中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;云南农业大学食品科技学院,云南昆明 650201 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 云南农业大学食品科技学院,云南昆明 650201
国内会议
第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会
银川
中文
62-65
2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）