鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

摘要：

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.

关键词： 鳕鱼 鲅鱼 鱼肉蛋白 酶解产物 功能特性 抗氧化性

作者: 史策 韩烽烽 刘鹏 徐萍 罗永康

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 山东翰龙生物科技有限公司,山东滨州 256600

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 66-68

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）