氢氧化铵处理对牦牛肉理化性质的影响

摘要：

以牦牛肉为研究对象,研究了不同氢氧化铵添加量对牦牛肉的pH值、嫩度、胶原蛋白溶解性、离心损失和蒸煮得率的影响,以及滚揉处理的协同作用.结果表明:添加一定量的氢氧化铵可以显著的提高牦牛肉的pH值、蒸煮得率和胶原蛋白溶解性,降低离心损失和剪切力值,而滚揉处理可以显著促进氢氧化铵对牦牛肉的嫩化作用.

关键词： 牦牛肉 氢氧化铵 理化性质 食用品质

作者: 史智佳 臧明伍 吕玉

作者单位: 中国肉类食品综合研究中心,北京 100068

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 69-71

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）