加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响

摘要：

为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌.结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质.

关键词： 姜母鸭 加工工艺 食品配方 感官品质 货架期限

作者: 于米华 张志刚 胡涛 刘淑宇 李媛惠 石磊

作者单位: 厦门银祥集团有限公司,肉食品安全生产技术国家重点实验室,福建厦门 361100 厦门银祥集团有限公司,肉食品安全生产技术国家重点实验室,福建厦门 361100;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 72-76

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）