外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响

摘要：

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成.结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001％、中性蛋白酶添加量0.001％、食盐添加量4％、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少.

关键词： 黔式腊肉 加工工艺 外源蛋白酶 风味物质

作者: 朱建军 王晓宇 胡萍 宋朱谕

作者单位: 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025;贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室,贵州贵阳 550025 贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 77-81

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）