绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响

摘要：

研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响.结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响;而对弹性、凝聚性和回复性影响较小.对于硬度、胶黏度和咀嚼性,绿茶提取物(GTE)在各阶段普遍有降低作用;亚硝酸钠(NT)先降低后升高;混合处理(GTE/NT)则普遍有升高作用.

关键词： 发酵肠 绿茶提取物 亚硝酸钠 混合处理 食品质地

作者: 张新亮 林玉海 周光宏

作者单位: 荷美尔中国研发创新中心,上海 200436 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 82-85

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）