肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展

摘要：

1-甲基-9H-吡啶”3,4-b”吲哚(harman)和9H-吡啶”3,4-b”吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成.本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律,分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施,为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础.

关键词： 肉制品 加工工艺 吲哚 形成机制

作者: 潘晗 王振宇 郭海涛 倪娜 张德权

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工重点实验室,北京100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 92-95

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）