手性对阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成的影响

摘要：

采用HS-SPME-GC/MS分析,首次系统研究了戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律,结果表明阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性.反应60min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物.反应180min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致.

关键词： 食品工业 阿拉伯糖 半胱氨酸 挥发性物质 手性特征

作者: 罗昌荣 侯亚龙 陈正行

作者单位: 上海烟草集团上海牡丹香精香料有限公司 上海 201210 花臣香精(昆山)有限公司 上海 200235 江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室 无锡 214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011中国上海第二届全国香料香精化妆品洗涤用品食品添加剂专题学术论坛

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 44-52

在线出版日期: 2011-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）