基于不同氧化状态牛脂的牛肉香精风味剖析及形成机制初探

摘要：

以不同氧化状态的牛脂参与模式反应体系制备热反应牛肉香精,研究了不同氧化牛脂对牛肉香气形成的影响.主成分分析(PCA)及定量描述感官分析结果显示,牛脂的氧化程度较低或较高均不利于肉香及特征风味的形成.GC-MS分析表明,与未氧化牛脂相比,氧化牛脂对Maillard反应的调控作用更为显著,表现出肉香成分的总量增加,含硫化合物的种类减少、含量降低,出现大量脂肪降解成分及脂质降解物与Maillard反应产物相互作用的成分,使热反应产物出现协调的肉香味和突出的牛肉特征风味.其中,中等氧化程度的牛脂产生的特征风味化合物尤其是醛类种类较多、含量较高,形成的对肉香气有贡献的相互作用产物含量比例较协调.综合主成分分析、感官分析和GC-MS分析,确定的对热反应牛肉香精形成协调的肉香味和特征牛肉风味的较佳氧化牛脂化学指标标准为PV87.67～160meq./kg,AV≤2.02mg KOH/g及p-AV30.57～70.

关键词： 牛肉香精 制备工艺 氧化牛脂 形成机制

作者: 宋诗清 张晓鸣 肖作兵 牛云蔚

作者单位: 上海应用技术学院 上海 201418 江南大学 无锡 214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011中国上海第二届全国香料香精化妆品洗涤用品食品添加剂专题学术论坛

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 168-177

在线出版日期: 2011-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）