木糖-甘氨酸美拉德反应体系光谱特性、抗氧化性能及产物安全性评价的研究

摘要：

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察了反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力、O2-自由基清除能力及金属离子螯合能力为指标,研究了美拉德反应产物的抗氧化效果.结果表明:随着反应的进行产物由无色变为蓝色最后生成褐色;反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著.产物具有很好的金属离子螯合能力,但清除DPPH·自由基和O2-自由基能力不强.分别采用色谱分析法对丙烯酰胺(AM)和苯并芘(BaP)进行定性、定量分析;以及采用光谱法和醇析法对蛋白黑晶进行定性分析,结果表明:产物中均未发现丙烯酰胺(AM)和苯并芘(BaP),这可能是由于有害成分含量极低,处于最低检出限以下,或是MRPs中均不含有这两种物质.

关键词： 香料工业 合成工艺 木糖 甘氨酸 美拉德反应 性能表征

作者: 于彭伟 刘登勇 周光宏

作者单位: 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011中国上海第二届全国香料香精化妆品洗涤用品食品添加剂专题学术论坛

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 243-249

在线出版日期: 2011-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）