南京盐水鸭辐照保鲜研究
从南京盐水鸭辐照保鲜技术的产业化应用出发,研究盐水鸭γ辐照的工艺条件和抗氧化剂选择.结果表明:在初始污染菌数量低于1.0×105CFU/g情况下,盐水鸭γ辐照的工艺剂量为3.8～5.32 kGy,辐照时间3-4小时,常温下可保质60d;常温和冷藏辐照对产品的卫生指标和感官特性影响不显著;Vc、茶多酚、螺旋藻和壳聚糖等抗氧化剂浸泡处理可降低辐照产生的脂肪氧化反应,其中以Vc对过氧化值、茶多酚对TBA的减低更有效;辐照处理对盐水鸭氨基酸组分无明显影响.
盐水鸭工业 加工工艺 产品质量 辐照技术
石岩 季萍 汪昌保 杨郡婷 赵永富
江苏省农业科学院原子能农业利用研究所,江苏南京,210014
国内会议
第九届长三角科技论坛辐射加工分论坛暨2012长三角辐射联合会
苏州
中文
88-94
2012-12-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）