温度和pH值对鲢鱼肽Maillard反应动力学的影响
近年来,蛋白酶解肽的Maillard反应修饰受到广泛关注.以Maillard反应的肽游离氨基的变化,Maillard反应形成的294nm的吸收(中间产物)、荧光吸收(高级阶段产物),褐变及其产物分子量分布的变化为指标,研究了鲢鱼肽和葡萄糖溶液在pH8.0或9,7,反应温度为60-90℃的Maillard反应的动力学.结果表明：随反应温度的升高,鲢鱼肽的游离氨基的损失增加,Maillard反应形成的荧光产物,294nm的吸收(中间产物)与褐变程度也增加,且鲢鱼肽游离氨基的损失与其肽分子间的交联有关.
美拉德反应 鲢鱼肽 动力学 活化能
董士远 孟艳丽 魏彬彬 赵元晖 刘尊英 曾名湧
中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛,266003
国内会议
厦门
中文
419-419
2011-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）