会议专题

罗非鱼尾中类胡萝卜素的稳定性研究

  实验研究了温度、金属离子、HCl、NaOH、光照和H2O2对鱼尾类胡萝卜素的影响.结果表明:较高温度(≥60℃)以及Ag+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+对色素具有较大程度的破坏作用.类胡萝卜素在低浓度HCl(<0.01mol/L)下稳定性较好,高浓度HCl(>0.01mol/L)或NaOH条件下稳定性降低.不同来源的光源对类胡萝卜素的破坏程度为:太阳光>紫外灯>日光灯>室内光>暗处.此外,鱼尾类胡萝卜素具有一定的耐氧化性,当高浓度H2O2(≥3%)存在时,色素易发生降解.

鱼尾 类胡萝卜素 稳定性

段宙位 申铉日 李鹏 陈秀明

海南大学食品学院,海口570228

国内会议

2011年中国水产学会学术年会

厦门

中文

420-420

2011-11-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)