罗非鱼尾中类胡萝卜素的稳定性研究

摘要：

　　实验研究了温度、金属离子、HCl、NaOH、光照和H2O2对鱼尾类胡萝卜素的影响.结果表明：较高温度(≥60℃)以及Ag+、Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+对色素具有较大程度的破坏作用.类胡萝卜素在低浓度HCl(＜0.01mol/L)下稳定性较好，高浓度HCl(＞0.01mol/L)或NaOH条件下稳定性降低.不同来源的光源对类胡萝卜素的破坏程度为：太阳光＞紫外灯＞日光灯＞室内光＞暗处.此外，鱼尾类胡萝卜素具有一定的耐氧化性，当高浓度H2O2(≥3％)存在时，色素易发生降解.

关键词： 鱼尾 类胡萝卜素 稳定性

作者: 段宙位 申铉日 李鹏 陈秀明

作者单位: 海南大学食品学院,海口570228

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国水产学会学术年会

会议地点: 厦门

会议语种:中文

页码: 420-420

在线出版日期: 2011-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）