壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏带鱼保鲜效果的优化配比
在单一生物保鲜剂试验研究的基础上，通过3因素3水平正交试验，将壳聚糖、溶菌酶和茶多酚进行复配，以感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数、硫代巴比妥酸(TBA)和pH等作为评价指标，评定带鱼冷藏期间的品质变化，从中筛选一种保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂.结果表明：各因素对冷藏带鱼保鲜效果的影响大小为：壳聚糖＞溶菌酶＞茶多酚；复合保鲜剂的最佳配比为：壳聚糖10.0 g/L、溶菌酶0.3 g/L和茶多酚3.0 g/L；带鱼经该复合保鲜剂处理后，在(4±1)℃贮藏条件下，其TVB-N、细菌总数、TBA和pH明显低于冷藏对照组，感官值也显著优于未经处理的对照组，冷藏货架期可延长11-13d；经后期成本核算，处理1 kg带鱼仅需0.24元，具有良好的应用推广前景.
带鱼 保鲜 正交试验 货架期 复合生物保鲜剂
蓝蔚青 谢晶
上海海洋大学食品学院,上海201306
国内会议
厦门
中文
433-433
2011-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）