白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)新鲜度对鱼糜品质影响的研究

摘要：

　　本文主要研究了白鲢鱼新鲜度对鱼糜品质的影响,对鲢鱼死后不同时期鱼肉的总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、Ca2+-ATP酶活性及制得鱼糜的白度、保水性和凝胶强度进行了测定。实验结果表明随着白鲢死后时间的延长,Ca2+-ATP酶活性逐渐降低,TVB-N含量逐渐增加。死后不同时期的鱼肉所制得的鱼糜,其品质差异较大,以新鲜鲢鱼为原料加工成的鱼糜的白度和保水性均为最高,鲢鱼处在死后僵直期所制得的鱼糜白度、保水性最差。随着鲢鱼死后时间的延长,所制鱼糜的凝胶强度逐渐降低。

关键词： 白鲢 死后时间 尸僵 新鲜度 凝胶强度

作者: 林琳 吕顺 王冠 陆剑锋 叶应旺 姜绍通

作者单位: 合肥工业大学生物与食品工程学院, 安徽合肥23000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国水产学会学术年会

会议地点: 厦门

会议语种:中文

页码: 436-436

在线出版日期: 2011-11-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）