冷冻干燥大豆的复水性及其内部结构研究

摘要：

　　为了确定真空冷冻干燥的工艺参数,选取一次干燥温度,干燥室真空度,二次干燥温度和预冻温度作为优化半成品大豆冷冻干燥工艺的四个因素,设计了四因素三水平的正交试验,并以复水性、冷冻干燥时间、CT扫描内部结构图、营养检测为指标评定考察冻干效果,优化真空冷冻干燥工艺参数。结果表明：最佳冻干工艺为一次干燥温度-15℃、真空度20pa、二次干燥温度20℃、预冻温度-30℃,应用该优化技术工艺可达到最大干燥速率,并且,复水性维持在较高水平,冻干成品的结构较好,营养保持较好。

关键词： 大豆 食品加工 真空冷冻干燥 复水性 工艺参数 正交实验

作者: 徐明坤 胥义

作者单位: 上海理工大学,生物系统热科学研究所,上海200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届全国冷冻干燥学术交流会

会议地点: 烟台

会议语种:中文

页码: 26-31

在线出版日期: 2012-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）