辐照对大豆中蛋白质品质的影响

摘要：

　　以大豆为原料，利用食品辐照技术对大豆进行了加工处理，研究了不同辐照剂量和储存时间对大豆中菌落数、粗蛋白含量以及浓缩蛋白功能特性(氮溶指数、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性)的影响.研究结果表明：10 kGy的辐照可以有效减少大豆中的霉菌数，提高粗蛋白干基含量，同时可以改善大豆浓缩蛋白的功能特性.20 kGy的辐照与10 kGy的辐照剂量相比，虽然也能达到杀菌的效果，但是却会导致蛋白功能特性的降低.

关键词： 大豆 辐照技术 蛋白质品质 功能特性

作者: Zhang Zhenshan 张振山 Chang Yuncai 常云彩 Liu Yulan 刘玉兰 Wang Juanjuan 王娟娟

作者单位: College of Grain,Oil & Food,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052 河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450052 Isotope Institute Co.,Ltd.,Henan Academy of Sciences,Key Laboratory of Nuclear Agriculture,Henan Aca 河南省科学院同位素研究所有限责任公司/郑州市核农学重点实验室/河南省辐射加工工程研究中心,河南 郑州 450015

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛

会议地点: 马鞍山

会议语种:中文

页码: 150-154

在线出版日期: 2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）