单甘酯对棉籽油和棕榈硬酯体系结晶性质的影响

摘要：

　　棉籽油与棕榈硬酯的酶催化酯交换产物是烘焙或者糖果加工中的起酥油较为理想的基料。本文研究了不同油酸单甘脂添加量对棉籽油和棕桐硬脂(50∶50)酶催化酯交换产物结晶性质的影响。结果表明，添加2％和5％的油酸甘油酯，酯交换产物的SFC与熔点基本不发生变化，添加量增大到10％，体系的固体脂肪含量与熔点略有下降；添加不同量的油酸甘油酯，均使酯交换产物结晶温度发生变化，其中低熔点组分对应的峰温度随添加量增加而增大，高熔点组分对应的峰温度随添加量增大而下降；2％的油酸单甘脂对酯交换产物的成核速率和结晶速率不存在影响；添加不同量的油酸单甘酯后，酯交换产物中β’晶形比例下降，下降程度与添加量成负相关。

关键词： 棉籽油 棕榈硬酯 单甘脂 结晶性质

作者: Wang Yingyao 王瑛瑶 Lingzhi-cheong Lingzhi-cheong Wei Cuiping 魏翠平 Luan Xia 栾霞 Duan Zhangqun 段章群 Ma Rong 马榕

作者单位: Academy of state Administration of Grain,Beijing 100037;Aarhus University,Denmark 9850 国家粮食局科学研究院,北京 100037;Aarhus University,丹麦 9850 Aarhus University,Denmark 9850 Aarhus University,丹麦 9850 Academy of state Administration of Grain,Beijing 100037 国家粮食局科学研究院,北京 100037

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛

会议地点: 马鞍山

会议语种:中文

页码: 165-169

在线出版日期: 2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）