食用油烹饪过程中反式脂肪酸含量的变化

摘要：

　　了解食用油脂在烹饪过程中反式酸的形成情况，直接关系到广大消费者的身体健康。本文简单模拟烹饪的主要因素，重点考察了温度和食盐对油脂中反式酸形成和含量的影响。采用特级初榨橄榄油、热榨茶叶籽油、冷榨茶籽油(2种)、浸出大豆油共5种食用油作为实验对象，通过对比来加热、加盐、加盐加热三种条件下油样中反式酸含量的变化，得到如下结论：经加热、加盐加热后食用油中均会产生反式脂肪酸。研究结果为健康的烹饪方式提供了重要依据。

关键词： 食用油 烹饪技术 反式脂肪酸 对比试验

作者: Huang Qiongling 黄琼玲 Cheng Peng 程鹏 Hu Zhixiong 胡志雄 Qi Yutang 齐玉堂 Xie Ming 谢明 Zhang Weinong 张维农

作者单位: College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023 武汉工业学院 食品科学与工程学院,武汉 430023 Research Center of Oils & Plant Proteins Technology,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023 武汉工业学院 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉 430023 College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023;Research Center of 武汉工业学院 食品科学与工程学院,武汉 430023;武汉工业学院 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉 430023 Taigol Agrrcultural Dvelopment(Zhejiang)Co.Ltd,,Hangzhou 310012 浙江泰谷农业科技有限公司,杭州 310012

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛

会议地点: 马鞍山

会议语种:中文

页码: 170-175

在线出版日期: 2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）