食用油烹饪过程中苯并(a)芘含量的变化

摘要：

　　随着社会对食品安全的关注，食用油中苯并(a)芘的污染已成为世界各国关注的焦点。本文通过模拟家庭烹饪条件，主要考察温度和食盐对油脂中苯并(a)芘形成的影响。采用特级初榨橄榄油、热榨茶叶籽油、冷榨荼籽油以及浸出大豆油4种食用油作为实验对象，通过时比未加热、加热、加盐加热3种条件下油样中苯并(a)芘含量的变化，为指导人们在日常饮食中正确使用食用油，减少苯并(a)芘的产生，减弱苯并(a)芘对人的危害提供科学依据。

关键词： 食用油 烹饪技术 苯并芘 食品安全

作者: Jin Wenjuan 金文娟 Cheng Peng 程鹏 Hu Zhixiong 胡志雄 Qi Yutang 齐玉堂 Xie Ming 谢明 Zhang Weinong 张维农

作者单位: College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023 武汉工业学院 食品科学与工程学院,武汉 430023 Research Center of Oils & Plant Proteins Technology,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023 武汉工业学院 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉 430023 College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023;Research Center of 武汉工业学院 食品科学与工程学院,武汉 430023;武汉工业学院 油脂及植物蛋白工程技术研发中心,武汉 430023 Taigol Agrrcultural Dvelopment(Zhejiang)Co.Ltd,Hangzhou 310012 浙江泰谷农业科技有限公司,杭州 310012

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛

会议地点: 马鞍山

会议语种:中文

页码: 185-189

在线出版日期: 2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）