芝麻油酱的胶体稳定性及流变学特性

摘要：

　　水代法工艺中所用的芝麻油酱，是一种油脂和蛋白质组成的悬浮液，本文主要研究油酱粒径大小及分布与胶体稳定性及流变学特性的关系.使用激光散射分析器观察麻酱样品的多元粒径分布，结果表明，通过将中位粒径减小到8374.0nm以下可以改进芝麻酱的胶体稳定性；随着温度的升高，胶体稳定性降低；所有的芝麻酱样品中都观察到了假塑性的特点，粒径大小分布会对相对黏度有显著影响，在相同条件下，表现黏度随着粒径的减小而降低.

关键词： 芝麻油酱 粒径分布 胶体稳定性 流变学特性

作者: Hou Lixia 侯利霞 Liu Yulan 刘玉兰 Wang Xuede 汪学德 Ji Junmin 纪俊敏 Shang Xiaolei 尚小磊

作者单位: College of Grain,Oil & Food,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052 河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450052

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛

会议地点: 马鞍山

会议语种:中文

页码: 202-205

在线出版日期: 2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）