芝麻油为调香剂的调和油研究
本文研究了以水代法芝麻油、液压榨芝麻油、螺旋榨芝麻油3种油为调香剂，分别与大豆油、菜籽油进行调和，生产调和食用油脂，观测和评价这些调和油脂的风味及物理性状的特征，分析不同芝麻油添加量与调和油的酸价、过氧化值、色泽、透明度等质量指标，检测以不同芝麻油的添加量对调和油抗氧化性能的变化。实验发现水代法芝麻油香味纯正，与大豆油、菜籽油调和后香味正常，螺旋榨芝麻油效果一般，液压榨芝麻油有剌激性，调和效果较差。而水代法芝麻油的调和油色泽，透明度一般，酸价、过氧化值在食用油质量标准范围之内。螺旋榨芝麻油调和油透明度好，但色泽过重，其他指标在食用油标质量准范围内。螺旋榨芝麻调和油抗氧化性能最好，机时水代法芝麻油的抗氧化性能差。试验显示以芝麻油为调香剂和大豆油、菜籽油进行调和，从产品质量、风味、抗议氧化性能、经济效益综合分析，芝麻油的添加量在15％以下较为合理。
调和食用油脂 芝麻油调香剂 质量标准 性能指标
Wang Xuede 汪学德 Chang Ran 常冉 Li Yuan 李园
College of Grain,Oil & Food,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052 河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450052
国内会议
中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛
马鞍山
中文
245-252
2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）