改性花生浓缩蛋白制备肉灌肠配方及质构研究

摘要：

　　以改性花生浓缩蛋白、淀粉、脂肪、盐为主要辅料制备肉灌肠,考察肉灌肠的质构特性,并通过响应面实验确定制备肉灌肠的最佳配比.结果表明制备肉灌肠的最佳辅料配方为：改性花生浓缩蛋白含量3.67％、淀粉含量10.5％、脂肪含量23.76％、盐含量2.51％.在此配方下得到肉灌肠的硬度为5 435.45 g,弹性为0.89,咀嚼性为3 267.

关键词： 肉灌肠 制备工艺 配方设计 花生浓缩蛋白

作者: 王立新 刘玉兰 高经梁 王莎莎

作者单位: 河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450052

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛

会议地点: 马鞍山

会议语种:中文

页码: 277-283

在线出版日期: 2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）