金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差(ΔE*)、滴水损失率及肌纤维特性分析
金川多胸椎牦牛是近来发现的类群，它比一般牦牛多1个胸椎和1对肋骨，产肉性能高、肉质细嫩等特点。本文旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性，为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考。测定两类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率、肌肉色差，并与pH值进行相关分析。结果显示，金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P＞0.05)，前者的肌纤维直径小于后者(P＜0.05)。两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似；金川多胸椎牦牛的L*与pH未见相关性(P＞0.05)，可能与其肌肉Fe+含量高有关。金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛，肉质更加细嫩；肌肉亮度L*的变化很好反应了肌肉颜色的变化，可以作为快速判断肉色肉质的依据。
多胸椎牦牛 肌肉色差 滴水损失率 肌纤维特性
艾鷖 文勇立 傅昌秀 邱翔 冯正平 马定惠 李善蓉 杨建梅 冉龙超 安得科 付如勇
西南民族大学生命科学与技术学院 四川,成都610041 四川省畜牧工作总站 四川,成都610041 四川阿坝州金川县畜牧兽医局 四川,金川 624100
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2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）