我国育肥牛肉品质和感官评定分析
为明确我国育肥牛肉的肉质状况和感官性状,确定我国消费者对不同等级牛肉嫩度的喜好度,本研究选用我国四个品种育肥牛(和牛×鲁西黄牛, 鲁西黄牛, 和牛×秦川牛,和牛×延边牛)的五个等级的育肥牛肉,对西冷肉的嫩度、化学成分含量和感官评定分析,并对剪切力值和嫩度感官评分进行回归分析.结果发现,四个品种的不同等级的育肥牛肉肌内脂肪含量在4.26％～24.55％,平均剪切力值在3.4kg～4.6kg之间；消费者对A4和A5等级的感官评分差异不显著；当牛肉剪切力值＞5.3kg时,消费者认为牛肉较韧,不喜欢,当＜4.0kg时,认为牛肉较嫩,喜欢,在4.1～5.2kg时,其嫩度可以接受.该四个品种的育肥牛具有生产大理石纹牛肉甚至是雪花牛肉的潜质,区分牛肉韧与嫩的剪切力值为＞5.3kg和＜4.0kg,从消费者感官喜好角度讲,我国牛肉育肥至A4级即可.
育肥牛肉 食品科学 脂肪含量 感官评定
罗欣 梁荣蓉 祝贺 张一敏
肉牛牦牛产业技术体系 加工与质量控制功能研究室 山东农业大学食品学院,泰安271018
国内会议
北京
中文
257-260
2012-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）