褐牛乳卡门贝尔干酪关键工艺技术研究
以新疆褐牛乳为原料,通过单因素筛选影响卡门贝尔干酪生产的主要因素,并进行正交试验,确定出最佳工艺参数.结果显示：当原料乳符合企业标准要求,杀菌温度控制在72～75℃,杀菌时间为15～20s,凝乳温度降低至38～40℃,乳酸菌发酵剂添加量为0.02％,氯化钙添加量为0.03％,发酵pH为6.1,凝乳酶添加量为1140IU/kg,凝乳40～60min,干盐渍后生产出感官和口味良好的卡门贝尔霉菌干酪.在成熟过程中,不同温度条件下水分变化趋势相似,随着成熟时间的增加,温度越高水分、灰分变化幅度越大,而干物质脂肪含量减少.成熟后的干酪具有香醇浓郁,老少皆宜的特点.
卡门贝尔干酪 加工工艺 正交试验 参数优化 产品质量
刘兴龙 贾晓庆 陆东林
新疆伊品酪蛋白有限公司 新疆奶业协会
国内会议
郑州
中文
184-187
2012-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）