矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响

摘要：

　　水牛奶稳定性较差,容易发生胶凝作用,影响了高端产品的加工.本研究通过研究不同pH值,添加不同浓度的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三纳、磷酸氢二钠+磷酸二氢钠(1∶1),水牛奶热凝固时间(HCT)和酒精稳定性的变化,研究矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响.结果表明：水牛奶具有较好的热稳定性条件为：pH6.6,磷酸氢二钠添加浓度为2mmoL/L；磷酸氢二钠对于水牛奶的酒精稳定性影响最大,酒精稳定性值随添加浓度的增加而增加,可明显改善水牛奶的酒精稳定性.

关键词： 水牛奶 加工工艺 热稳定性 矿物质平衡 产品质量

作者: 李永强 杨士花 夏晓辉 李淳 景宏涛 初雅洁 毛华明 黄艾祥

作者单位: 云南农业大学食品科技学院 云南农业大学外语学院 云南农业大学动物科技学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届中国奶业大会

会议地点: 郑州

会议语种:中文

页码: 212-214

在线出版日期: 2012-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）