宰前运输和宰后冷却方式对鸡肉保水性的影响

摘要：

　　本文选择经远距离运输(7-8h)和经近距离运输(1-2h)的两种原料鸡,按照屠宰工艺屠宰分割后,取鸡大胸采用快速冷却(-18℃,1.5h)和常规冷却(0-4℃,5h)两种冷却方法.通过对pH值、汁液损失率指标的测定,得到以下结论：近距离运输组的鸡肉宰后pH值显著高于远距离运输组,近距离运输+快速冷却组的汁液损失率比近距离运输+常规冷却组、远距离运输+常规冷却组分别下降了18％和30％.这表明采用近距离运输和快速冷却可以有效提高鸡肉的保水性.

关键词： 鸡肉 运输方式 冷却工艺 保水性分析

作者: Zhu Chaozhi 祝超智 Zhao Gaiming 赵改名 Xu Xinglian 徐幸莲 Zhou Guanghong 周光宏

作者单位: Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural Unive 南京农业大学内品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 College of Food Science & Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002,China 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural Unive 南京农业大学内品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第三届(2012)中国白羽肉鸡产业发展大会暨第二届全球肉鸡产业论坛

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 130-136

在线出版日期: 2012-05-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）