易切温度下猪肉在冰箱中贮藏效果的研究

摘要：

　　冰温技术已经得到广泛应用，被认为是一项值得推广的食品贮存技术。但由于冰温带范围较小，并处于食品冰点附近，实际应用中较难控制温度的稳定性，而温度的波动对冷冻食品贮存质量影响较大。将冰温延伸至易切温度，既提高了温度的稳定性，延长贮存期，又可对贮藏物进行快速加工。文章利用质构仪并结合感官评价确定了猪肉的易切温度；在易切温度下，将猪肉贮藏于冰箱中，通过监测其菌落总数、颜色和气味的变化，证明与冰温贮藏相比，贮藏期延长，感官评价较优。

关键词： 猪肉 冰温贮藏技术 温度控制 质量管理

作者: Fan Guohua 范国华 Tao Leren 陶乐仁 Zhang Qinggang 张庆钢 Li Juan 李娟 Tan Wanli 谭万利

作者单位: Institute of Cryogenics and Food Technology, University of Shanghai for Science and Technology,Shang 上海理工大学低温与食品技术研究所 上海 200093 Institute of Cryogenics and Food Technology, University of Shanghai for Science and Technology,Shang 上海理工大学低温与食品技术研究所 上海 200093;哈尔滨商业大学制冷与空调技术研究所 哈尔滨 150028

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届全国食品冷藏链大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 1-4

在线出版日期: 2012-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）