不同温度储存条件对油炸土豆制品吸油量影响

摘要：

　　在此以油炸土豆条为样本,考了察4℃、-20℃、-60℃常用储藏温度保存的样品油炸(17℃,240s)后在自然冷却条件冷却最终吸油量。结果表明-20℃储藏条件含油量高于4℃和-60℃储藏条件下的吸油率,分析其机理发现,油炸过程主要是发生在油炸结束的冷却过程,由于-20℃储藏温度下形成冰晶结构破坏了物料的微观结构,促使油在冷却过程更容易进入油炸食品的多孔壳层结构中。

关键词： 油炸土豆制品 吸油量 储藏温度 微观结构

作者: He Dingbing 何定兵 Xu Fei 徐斐 Hua Zezhao 华泽钊 Song Xiaoyan 宋晓燕

作者单位: Institute of Food Freezing Engineering, University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai, 上海理工大学 低温生物与食品冷冻研究所 上海 200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届全国食品冷藏链大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 43-46

在线出版日期: 2012-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）