米曲霉低盐固态发酵虾味酱油的过程优化研究
本文结合传统酱油发酵的生产工艺流程与控制过程，在传统生产原料中添加富含丰富营养物质且价格低廉的脱脂南极磷虾粉，对虾酱油的生产工艺进行了优化与控制研究。实验结果表明以脱脂南极磷虾粉用量30％、润水量100％、蒸料时间30min、制曲温度30℃、制曲时间48h、发酵温度42℃、发酵时间14d为参数条件进行发酵工艺优化与控制时，所得酱油成品集酱香、酯香和虾鲜味于一体，且氨基酸等营养成分丰富。
酿造工业 虾味酱油 发酵工艺 过程优化
阚翡翡 于小航 毛相朝 薛长湖
中国海洋大学,食品科学与工程学院,266003
国内会议
上海
中文
54-54
2012-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）