几种添加剂对曲奇饼干中丙烯酰胺产生的抑制作用研究

摘要：

　　通过在曲奇饼干制作过程中分别添加天冬酰胺酶、DL-半胱氨酸、维生素C、和柠檬酸,研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺的生成量的影响.采用高效液相色谱法Agilent20RBAX SB-Aq(4.6×150mm,51m)色谱柱进行含量测定.实验结果：未添加抑制剂的曲奇饼干丙烯酰胺含量为1.947 mg/kg,添加1500ppm天冬酰胺酶丙烯酰胺的生成量分别降低了84.4％；0.5％柠檬酸丙烯酰胺生成量87.7％；3.0％抗坏血酸丙烯酰胺生成量分别降低了48.1％；0.3％ DL-半胱氨酸丙烯酰胺生成量分别降低了86.0％.

关键词： 焙烤食品 丙烯酰胺 添加剂 高效液相色谱

作者: 王凤玲 李楠 李秀梅

作者单位: 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134;天津市食品与生物技术重点实验室,天津 300134 天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届环渤海色谱学术报告会

会议地点: 青岛

会议语种:中文

页码: 956-960

在线出版日期: 2012-09-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）