白酒生产过程乙醇碳-13同位素机理研究
文本选择白酒酿造原料(高粱、大米、小麦、豌豆和玉米)模拟白酒发酵过程，研究不同原料来源的糖组分和发酵后得到乙醇之间碳同位素之间关系.研究表明，原料发酵前后糖组分和发酵后乙醇δ13C存在极好的线性关系，δ13C乙醇=1.05×δ13C糖+0.263(R2=0.9998)(见图1)，其中高粱酒精δ13C=-11.23‰，大米酒精δ13C=-28.62‰，小麦酒精δ13C=-27.19‰，豌豆酒精δ13C=-26.58‰，玉米酒精δ13C=-12.08‰.跟踪白酒生产过程蒸馏前后乙醇碳同位素变化情况，从图2可见，白酒蒸馏过程前后白酒中的乙醇碳同位素存在分馏，并具有逐渐偏负现象.以上研究将为稳定同位素技术在白酒真实性领域开展工作提供数据支持和理论基础.
白酒 乙醇 碳-13 真实性
钟其顶 陈文斌 熊正河
中国食品发酵工业研究院 北京 100027;全国食品发酵标准化中心 北京 100027
国内会议
北京
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2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）