酵母营养液、Zn2+、Mn2+对啤酒中乙醛含量的影响

摘要：

　　本文通过添加不同含量的酵母营养液、Zn2+, Mn2+研究它们对啤酒中乙醛含量及其它风味物质产量的影响。实验表明，在添加20mg/L酵母营养液时乙醛含量为5.54mg/L，分别添加Zn2+0.2mg/L、Mn2+0.1mg/L对啤酒中乙醛含量的影响相差不大，不足1.0mg/L。分别添加20mg/L酵母营养液、0.2mg/LZn2+，O.lmg/LMn2+时，啤酒中双乙酞含量相同；而添加Zn2+的清酒液中，高级醇含量较高(85.73mg/L)，添加酵母营养液的清酒液中酯类物质含量较高。虽然添加不同的营养物质对啤酒中某些风味物质含量的影响不同，但当添加量适宜时啤酒的风味及口感相差不大，又由于酵母营养液价格较高，所以在降低啤酒中乙醛含量时，可以选择Zn2+或Mn2+代替酵母营养液。

关键词： 啤酒 乙醛含量 锌离子 锰离子 酵母营养液

作者: 戴玉杰 黄奕雯 于娓娉 贾士儒 钟成 李清亮

作者单位: 工业发酵微生物教育部重点实验室,天津科技大学,天津,300457

会议类型: 国内会议

会议名称: 纪念中国微生物学会成立六十周年大会暨2012年中国微生物学会学术年会

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 185-186

在线出版日期: 2012-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）