盐对乳饮料用阴离子瓜尔胶溶液流变特性的影响研究

摘要：

　　阴离子瓜尔胶作为稳定剂与增稠剂，广泛应用于乳饮料中.由于阴离子瓜尔胶溶液的聚电解质效应，盐的加入总体上使粘度(包括零剪切粘度与复合粘度)与粘弹性出现降低，使G’=G”时交点频率提高、松驰时间降低及凝胶点温度降低.应用无重复双因素六水平方差分析法，在盐浓度0％～0.9％之间研究了K+、Na+、Ca2+及Mg2+对阴离子瓜尔胶溶液流变特性的影响.结果表明：在α=0.05水平上盐浓度均对零剪切粘度、粘度、粘度衰减、剪切稀化指数、弹性模量、粘性模量、复合粘度、损耗正切及G’=G”时频率、松驰时间与凝胶点温度存在显著性影响；不同盐对粘度、剪切稀化指数、粘度衰减及凝胶点温度无明显差异外，对其余特性指标亦存在明显差异性.

关键词： 乳饮料工业 阴离子瓜尔胶 流变特性 盐离子

作者: Weidu Wu 吴伟都 Yaqiong Wang 王雅琼 Hui Zhu 朱慧 Yanjun Li 李言郡 Shimei Jin 金世梅 Wenrong Shi 施文蓉

作者单位: Research Institute of Hangzhou Wahaha Group Company Limited, Hangzhou 310018 杭州娃哈哈集团有限公司研究院,浙江,杭州,310018

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第十八次年会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 116-120

在线出版日期: 2012-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）