中国西门塔尔牛胴体不同部位肉食用品质评价

摘要：

　　本试验测定了中国西门塔尔牛胴体13个分割部位肉品质指标，并对各部位分割肉的品质进行全面分析.结果表明：胴体部位是对牛肉品质影响较大的一个因素.除水分含量外，各部位在蒸煮损失、剪切力、pH、脂肪和蛋白质均存在显著差异(P＜0.05).嫩度与蒸煮损失、剪切力呈极显著负相关(P＜0.01)，与水分含量呈显著正相关(P＜0.05)；多汁性与脂肪含量和水分含量呈显著正相关(P＜0.05)，与蒸煮损失呈极显著负相关(P＜0.0l)，与剪切力呈显著负相关(P＜0.05).

关键词： 牛肉 品质评价 牛胴体部位 营养成分

作者: ZHENG Shixue 郑世学 ZHAO Huiping 赵会平 HU Man 胡满 CUI yali 崔亚利 SUN Zhichang 孙志昶 LI Yong Peng 李永鹏

作者单位: College of Animal Science, Agricultural University of Hebei, Hebei Baoding 071001,China 河北农业大学动物科技学院,河北保定071001 College of Food Science and Engineering, Gansu Agriculture University, Gansu Lanzhou 730070, China 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会动物解剖学及组织胚胎学分会第十七次学术研讨会

会议地点: 山西太谷

会议语种:中文

页码: 139-144

在线出版日期: 2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）