鸡蛋蛋白改性研究进展

摘要：

　　鸡蛋蛋白作为一种重要的食物蛋白在食品加工中得到广泛的应用。本文针对应用于鸡蛋蛋白的物理、化学、生物改性方法进行综述，主要介绍了高压、干热、糖基化、磷酸化和酰基化对鸡蛋蛋白功能性的影响。鸡蛋蛋白经改性后具有优越的功能特性能够拓宽其在食品工业中应用范围。

关键词： 鸡蛋蛋白 改性处理 功能结构

作者: 迟玉杰

作者单位: 东北农业大学食品学院 150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 哈尔滨市第二届科学技术学术年会

会议地点: 哈尔滨

会议语种:中文

页码: 82-86

在线出版日期: 2009-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）