六堡茶感官理化品质及挥发性香气分析研究
对目前市场上两种类型的六堡茶：传统农家六堡茶和精制六堡茶进行了感官分析和茶汤PH值、茶多酚、咖啡碱、茶色素、各种游离氨基酸及其总量、可溶性糖含量、挥发性香气组分等理化分析对比研究,结果表明：(1)两种类型的六堡茶在感官和生化组成上都呈现出各自不同的特点：农家六堡茶组具有轻微烟香和较浓茶香及花果香构成类似槟榔香的香韵,滋味浓醇、润口,而精制六堡茶组则具有明显微生物发酵的菌香韵,无茶叶清香韵,汤色红浓色深、滋味甜醇的特点； (2)从农家六堡茶样C和精制六堡茶样A中分别鉴定出74种和80种挥发性香气组分,两种茶中共鉴定出100种挥发性香气成分；这些挥发性组分中有不同香韵的代表性化合物,在传统农家六堡茶中检测出较高含量的具有茶花果香特点的芳樟醇和D-柠檬油精等,而在精制六堡茶产品中则检查出较高含量的醇类化合物3-甲氧基-1,2-丙二醇,并检测到具吡咯、1-乙基吡咯成分,组分的差异构成了他们不同的香型；(3)两类六堡茶产品品质风格各有优势,传统农家六堡茶香浓而幽雅,滋味浓醇、回甘润喉；而精制六堡茶香气陈醇,滋味甜醇。认为通过工艺技术和市场的发展,他们可能会发展成两种不同风格的六堡茶, (4)建议立项加强对六堡茶鲜叶原料及毛茶初、精制发酵工艺、微生物种群鉴定培养与六堡茶感官理化品质形成规律及其风味风格的研究,特别是加强对六堡茶现代化发酵和陈化技术研究,对有效提高产品质量和提升六堡茶产业整体竞争力具有重要意义。
六堡茶 加工工艺 感官品质 挥发性香气 理化分析
陈文品 陈平韬 杨洪元 谢加仕
华南农业大学园艺学院 梧州市六堡茶叶协会 广西职业技术学院 广西梧州茶叶进出口公司
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285-289
2009-11-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）