发酵法制备牛肉呈味料的工艺优化
(0) 本实验以牛肉为主要原料,利用米曲霉和黑曲霉混合制曲,继而进行液态发酵,制备牛肉呈味料.以蛋白酶活力为指标,研究了培养温度、培养时间、米曲霉和黑曲霉配比对成曲酸性和中性蛋白酶活力的影响,并利用响应面法对制曲条件进行了优化,得到的最优条件为：温度22.41℃、时间62.60 h、米曲霉和黑曲霉接种比例3.15：1,在此条件下,成曲的酸性和中性蛋白酶活力分别达到702.63 U/g干曲和1 695.76 U/g干曲。此外,研究了时间、温度、初始pH和液固比对成曲液态发酵的影响,在发酵时间10 h、温度45℃、初始pH 7、液固比5：1的条件下,制得的牛肉呈味料水解度和蛋白质回收率分别达到52.17%和64.26%,且具有明显的酱香味和肉香味。
食品添加剂 牛肉呈味料 液态发酵 制曲工艺
闫爽 高献礼 陆健
江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏,无锡,214122 江南大学,工业生物技术教育部重点实验室,江苏,无锡,214122 江南大学,生物工程学院,江苏,无锡,214122
国内会议
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200-205
2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）