CMC改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的动力学研究
本文对CMC改性对脱盐咸蛋清酶解液起泡性影响的动力学进行了研究。深度酶解后的脱盐咸蛋清起泡性差，添加一定量的CMC(蛋白质含量的2%)可显著提高其起泡性和泡沫稳定性。通过研究CMC改性前后脱盐咸蛋清酶解液体系的空气一水界面吸附动力学特性变化，在一定程度上阐明了添加CMC提高酶解液起泡性的作用机理。研究发现添加CMC后，咸蛋清酶解液体系的扩散速率(kdiff)变化不显著，但添一定浓度的CMC提高了酶解产物在界面上的展开(k1)和重排(k2)速率。可见咸蛋清酶解液起泡性能的改善与其在界面上的去折叠和分子重排的能力的提高存在一定的相关性。
脱盐咸蛋 蛋清起泡 CMC改性 食品化学
崔春 黄骆镰 卢茳虹 赵谋明
华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640
国内会议
无锡
中文
212-216
2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）