60 Co—γ射线与电子束辐照对猪肉理化性质的影响
比较60 Co—γ射线与电子束辐照对猪肉理化性质的影响，确定合适的辐照方式。猪肉采用1g／L抗氧化剂浸泡处 理，真空包装，辐照剂量3 kGy，冷藏30 d，测定猪肉细菌总数、脂肪氧化指标、挥发性物质成分和瘦肉异味。猪肉辐照 后细菌总数下降，第30 d，细菌总数<10 cfu／g；γ射线辐照猪肉过氧化值、硫代巴比妥酸反应值与挥发性物质含量高于 电子束辐照猪肉；添加抗氧化剂y射线辐照猪肉气味最接近未辐照新鲜猪肉，相似度为89．68％。结果表明：电子束辐 照可以降低猪肉脂肪氧化与挥发性物质含量，而y射线辐照有助于减少猪肉瘦肉异味，添加抗氧化剂可以有效地降低 辐照猪肉脂肪氧化与异味。
irradiation lipid oxidation off-odor antioxidant pork
李新 程薇 熊光权 耿胜荣 乔宇 廖涛 廖李 林若泰
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉 430064
国内会议
贵阳
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1-7
2011-10-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）