复合酶法制备鸡肉蛋白抗氧化肽模型研究

摘要：

　　以酶解产物对O2-·的清除率为指标，分析中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的协同作用，确定制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳复合酶解工艺，并对复合酶解过程进行酶促动力学特性研究。结果表明：复合酶解制备抗氧化肽最佳工艺为两酶混合同时加入，pH值6.7,温度57℃，底物浓度6.9％，时间5h，酶用量(中性蛋白酶4943u/g；木瓜蛋白酶5988u/g)，该条件下鸡肉蛋白抗氧化肽对O2-·的清除率为57.50％，显著高于各单酶水解效果。在此基础上由试验数据推导出描述复合酶制备鸡肉蛋白抗氧化肽水解过程的动力学方程，为鸡肉蛋白开发抗氧化肽提供理论依据。

关键词： 鸡肉蛋白 抗氧化肽 复合酶解工艺 工艺优化

作者: 裴小平 唐道邦 肖更生 徐志宏 杨万根

作者单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广州 510610 华南农业大学食品学院，广州 510642 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广州 510610

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 71-76

在线出版日期: 2009-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）