谷氨酰胺转氨酶对Camembert干酪品质及得率的影响

摘要：

　　通过单因素和均匀实验，研究添加谷氨酰胺转氨酶(TG)对Camembert品质及得率的影响。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶Camembert干酪的最佳工艺参数为TG添加量8.3514U/g蛋白，反应时间53.13min，CaCl2添加量为0.2761g/L，可提高干酪得率约2％并保持较好的产品品质。

关键词： Camembert干酪 谷氨酰胺转氨酶 产品质量 工艺参数

作者: 王知非 吕加平 张立宇 宋金慧 张书文

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所， 北京 100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 100-109

在线出版日期: 2009-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）