冻融循环处理对淀粉凝胶结构和性质的影响

摘要：

　　本文以马铃薯、荸荠、银杏和大米淀粉为研究对象，采用光学显微镜、色度仪、质构仪和示差量热扫描仪分析冻融循环处理的淀粉凝胶的结构和性质，比较不同来源淀粉凝胶的差异。结果表明：显微观察结果表明：淀粉经过冻融循环处理后出现有序的网状结构，网络空隙随着循环次数的增加而变大，网状结构形成和破坏对应凝胶部分特性的变化。淀粉凝胶的析水率随冻融循环处理次数的增加呈下降趋势。冻融循环处理使淀粉凝胶颜色变白(马铃薯除外)，七次冻融循环处理后白度表现为：大米>银杏>马铃薯>荸荠。冻融处理使各淀粉凝胶质地硬度上升，弹性和内聚性下降，胶粘性增加。七次冻融循环处理后，淀粉凝胶回生率为：荸荠>大米>银杏>马铃薯。

关键词： 淀粉 凝胶结构 物理性质 冻融循环处理

作者: 汪兰 程薇 乔宇 廖李 于巍 杜欣 王少华

作者单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，武汉，430064，中国

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 161-168

在线出版日期: 2009-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）