低温肠高密度C02杀菌效果和杀菌动力学研究
本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度CO2处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和Z值，研究高密度CO2对低温肠的杀菌效果；利用Linear、Weibull和Log-Logistic模型对杀菌曲线进行拟合，以决定系数(R2)和均方误差(MSE)作为评价指标，对三种模型的拟合效果进行评价。结果表明：高密度CO2对低温肠的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而加强；D值在50MPa、75℃时达到最小为4.4min，zP值在75℃时达到最小为60.3MPa，ZT值在50MPa时达到最小为30.6℃；在三种模型中，Linear模型有最低的R2和最大的MSE，Weibull和Log-Logistic模型的R2均达到0.9以上，MSE均在0.2以下，说明非线性模型能更好地拟合高密度CO2对低温肠的杀菌过程，其中Weibull模型拟合效果最好。
低温肉制品 二氧化碳杀菌 动力学模型 评价指标
张德权 孙源源
中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193
国内会议
第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会
武汉
中文
206-214
2009-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）