PLAl改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件研究

摘要：

　　采用磷脂酶Al对蛋黄进行酶解改性，通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为：反应温度55℃，反应时间4.5h，加酶量1500u/g，起始pH6.0,底物质量浓度20％。利用激光粒度分析仪测定改性蛋黄的粒径分布，发现PLAI改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉，其乳化容量、乳化稳定性、乳化热稳定性分别提高75％、3.89倍、1.32倍。

关键词： 蛋黄粉 制备工艺 PLA1改性 工艺优化

作者: 黄丹 马美湖 蔡朝霞

作者单位: 华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心，武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 261-269

在线出版日期: 2009-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）