长吻鮠肌肉水溶性氨基酸风味成分的提取及比较分析

摘要：

　　长吻鮠是我国名贵淡水经济鱼类,以肉嫩味美而着称。本实验通过水溶提取和高效液相色谱等方法测定了长吻鮠肌肉含氮物质的比例及各种水溶性(风味)氨基酸的组成。结果表明：在青鱼、草鱼、鲢、鳙、鳊、鲫和长吻鮠等6种水产动物肌肉样品中。总氮含量较接近。长吻鮠肌肉中的非蛋白氮和氨基氮含量均显着高于其余5种鱼肌肉；水溶性氨基酸检测结果表明,His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe和Glu等氨基酸是长吻鮠的主要风味氨基酸,其中His、Tau、Met、Phe和Glu的含量显着高于其它5种鱼肌肉。

关键词： 长吻鮠 氨基酸 风味物质 提取工艺 高效液相色谱法

作者: 郑宗林 何文平

作者单位: 西南大学鱼类繁育与健康养殖研究中心,重庆,402460

会议类型: 国内会议

会议名称: 三峡地区特色渔业发展论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 247-253

在线出版日期: 2012-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）