近江牡蛎加热前后的脂质成分变化研究

摘要：

　　本文将加热后近江牡蛎的脂质成分与新鲜近江牡蛎进行了比较，发现其总脂、中性脂、极性脂以及磷脂的含量(以干重计)较新鲜近江牡蛎分别下降了3.34、1.58、1.86和1.05个百分点.总脂和极性脂中的饱和脂肪酸的相对含量分别下降了4.31、1.78个百分点，多不饱和脂肪酸在总脂中的相对含量降低了2.48个百分点，而在极性脂中却增加了3.42个百分点，尤其是二十碳五烯酸(EPA)不论在极性脂还是在总脂中都相应地增加了.磷脂各组分中除磷脂酰胆碱在极性脂中的相对含量增加了3.15个百分点外，磷脂酰酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和鞘磷脂分别下降了2.78、0.26和0.19个百分点.

关键词： 牡蛎 加热处理 脂质成分 液相色谱

作者: 李阅兵 刘承初 李家乐

作者单位: 上海海洋大学食品学院,上海,201306 上海海洋大学食品学院,上海,201306,上海海洋大学海洋科学研究院,上海,201306 上海海洋大学水产与生命学院,上海,201306,上海市高等学校水产养殖学E-研究院,上海,201306

会议类型: 国内会议

会议名称: 三峡地区特色渔业发展论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 278-286

在线出版日期: 2012-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）